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【食·色批萨】——披萨佛卡夏

食·色 精华 发表于2017-10-29 05:59

冰箱里的天然酵种又睡了好一段时间,拿出来养养,再代替波兰酵头,做这个披萨佛卡夏。

披萨佛卡夏的装饰比那波里丰富多了。“我设计了三种装饰,分别是需要在醒发面团前(醒发前)加入的,需要在烘焙前加入的和需要在烘焙过程中(烘焙中)加入的,后者通常是在最后几分钟加入。有些装饰——如晒干的番茄、橄榄和坚果——需要包裹在面团中,这样可以防止它们烤焦和脱落;有些材料则没有那么脆弱,直接放在面团上即可,如高水分的奶酪(如蓝纹干酪)和肉片,因为它们不会在发酵的过程中脱落,需要在烘焙中加入的材料通常是一些容易烤糊的奶酪,如碎干酪。”

看看书中列举的那些装饰材料的建议,尽可能把手边能用上的都用上。其实很担心没什么油分的鸡胸肉会被烤成肉干,也还是依照书中的建议将肉类在烘焙前放入,但愿不会被烤焦吧。

看看那个尺寸,忽然想起9寸的披萨盘,正好可以拿出来用上。一直做小分量的面包,这些大号模具几乎没什么用武之地,闲置得久了,难得有机会能出来见见光。用模具的好处就是成品形状规整,比之前两个那波里披萨圆多了。

看到书中对于温度的设定惊了一呆,“将烤箱预热至288℃,如果可以的话,预热至316℃。”定定神,将烤箱设到最高温270度,应该不会有问题吧?烤了5分钟,眼瞅着面饼似乎将要上色了,拿出来放奶酪。希望这一次面饼与奶酪的成色能够保持一致。然而并没有,奶酪已经灼出金黄,面饼也仅仅只是浅浅黄而已。原来,面饼上色要这么慢么?

奶酪颜色不能再深,只能让面饼就这样了,在奶酪颜色的映衬下,显得特别白。。。皮倒是挺脆,一不留神就戳破了。




面团:发泡酵头113克,高筋粉68克,盐2.5克,干酵母1克,橄榄油17克,温水34克。

配料:香料橄榄油15毫升,番茄干适量,核桃碎15克,洋葱1/4个,青椒1/4个,熟鸡胸肉50克,帕玛森奶酪粉20克,切达奶酪20克,马苏里拉奶酪碎50克

将面粉,盐,酵母倒入碗中混合均匀。加入橄榄油,酵头和水,搅拌3-5分钟,成光滑湿润的球形。移到撒满面粉的案台水,在面团上撒粉,整理成长方形,松弛5分钟。拉抻至两倍长,折三折。表面喷油撒粉,盖上保鲜膜松弛30分钟。如此重复,折叠三次。第三次折叠后,喷油撒粉,发酵1小时。面团膨胀。整理成球形,放在抹油的盘中,用保鲜膜封号,放入冰箱中冷藏一夜。

将青椒和洋葱分别洗净切小块。锅中倒油,烧热,放入洋葱和青椒,煸炒至断生。出锅,晾凉备用。

切达奶酪切小丁,同其他奶酪一起倒入碗中,混合均匀,备用。鸡肉切小片,备用。

烘焙前,将面团从冰箱里取出,放在撒有面粉的案台上,并在面团表面撒粉。按压成直径约23厘米的圆形。移入烤盘。在表面涂上香料橄榄油,撒上番茄干和核桃碎,再将青椒,洋葱撒在表面。盖上保鲜膜,发酵2-3小时。

发酵结束,将鸡肉摆放在表面。放入烤箱,中层,上下火270度,烤约5-10分钟,取出,将混合奶酪撒在表面,再次放入烤箱,烤约5-10分钟。奶酪灼出金黄色,出炉。立即脱模,置晾架上晾凉。

特满足。。。。。

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